Rezept: Variation vom Ötztaler Berglamm

Das Ötztaler Berglamm ist eine besondere kulinarische Delikatesse aus dem Ötztal. Im AQUA DOME – Tirol Therme in Längenfeld wird sehr viel Wert auf Regionalität und Nachaltigkeit gelegt. Die verwendeten Zutaten kommen von örtlichen Bauern und Anbieter:innen und somit können stets frische und hochwertige Zutaten verwendet werden.

Das Team des AQUA DOME hat uns eines ihrer Lieblingsrezepte verraten, welches wir unseren Leser:innen gerne weitergeben möchten.

Die Rezeptangaben gelten für jeweils zwei Portionen.

Lammhüfte

Zubereitung

Lammhüfte putzen ung grobes Fett abschneiden. Dann mit Knoblauch, Thymian, Zitrone und Pflanzenöl marinieren (am besten 2 Tage vor der Zubereitung). Die Lammhüfte aus der Marinade nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und anbraten. Anschließend bei 80°C Heißluft (oder Ober und Unterhitze) und 52°C Kerntemperatur garen.

Lammragout

Zubereitung

Die Lammhüfte vom groben Fett und Sehnen befreien und in gleichmäßige 1 cm große Würfel schneiden. Die gleiche Menge an Zwiebeln in Brunoise (kleine Würfel) schneiden. Anschließend die Lammwürfel im heißen Öl anbraten und sobald sie eine schöne, gleichmäßige Röstung haben die Zwiebelwürfel dazugeben und mitrösten. Anschließend mit Tomatenmark tomatisieren und mit Rotwein ablöschen. Danach mit Rinderbrühe auffüllen, bis alles leicht bedeckt ist. Lorbeer, Wacholder, Senfsaat, Pfefferkörner (im Gewürzsack) und Salz dazugeben und das Lamm anschließend so lange schmoren, bis es weich ist. Zum Schluss den Gewürzsack entfernen und bei Bedarf mit Stärke, etwas Binden.

Lammjus

Zubereitung

Die gehackten Lammknochen in heißem Öl rundum hellbraun anrösten. Zwiebeln, Karotten, Sellerie sowie Knoblauch zufügen und mitrösten. Mit Pfefferkörnern und Salz würzen. Tomatenpüree zugeben und kurz mitrösten, mit Weißwein ablöschen. Fond oder Wasser zugießen. Mit Lorbeerblatt, Thymian, Rosmarin, Salz und Pfeffer würzen. Aufkochen und 45-60 Minuten sanft köcheln lassen. Dabei immer wieder mit einem kleinen Schöpflöffel, das Fett abschöpfen. Den Lammjus durch ein feines Sieb passieren und erneut abschmecken. Etwas einkochen lassen und den Jus mit kalter Butter oder etwas Stärke binden.

Passende Beilagen: Kartoffelgratin, grüne Bohnen und Gemüse.