Karwendelgams

Lieblingsrezept von Christoph Krabichler

Regionales und saisonales Kochen in ein genussvolles Menü verpackt.

3 Min.

© Birgit Pichler

Ein Traumrezept zum Nachkochen: Hier ist eines der Lieblingsrezepte von Haubenkoch Christoph Krabichler aus dem Kochbuch „Habitat“. Verzaubern Sie Ihre Liebsten mit einem unvergesslichen kulinarischen Erlebnis.

DIE Karwendelgams

zutaten

GAMSSCHLÖGEL

  • 1,2 kg Gamsschlögel (Keule), 200 g Wildknochen
  • 2 Karotten, 1 Sellerieknolle
  • 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1/2 l Rotwein, 20 ml Gin, 200 ml Portwein
  • Wacholderbeeren, schwarze Pfefferkörner
  • Koriandersamen, 2 Zweige Thymian, 1 Zweig Rosmarin
  • 4 EL Preiselbeermarmelade

SAUERTEIG-TACO

  • 50 g Sauerteig, 100 g Dinkelmehl
  • 4 EL Rapsöl, 60 g Wasser

ROTKRAUT-POWIDL-MOLE

  • 300 g Rotkraut, fein geschnitten
  • 100 g Powidl
  • 20 ml Balsamicoessig, 100 ml Apfelsaft
  • 100 ml Rotwein, 20 ml Gin
  • 1 Knoblauchzehe
  • 5 fein gehackte Wacholderbeeren
  • 1 TL Kakaopulver, 1 sp. gemahlener Koriander
zubereitung

GAMSSCHLÖGEL
Den Backofen auf 180ºC vorheizen. Den Gamsschlögel von Sehnen befreien und diese Abschnitte zusammen mit den Wildknochen im Ofen 30 Minuten rösten. Den Gamsschlögel in einem Bräter mit etwas Öl scharf anbraten und beiseitestellen. Das Wurzelgemüse in 1 cm große Würfel schneiden und im Bräter goldbraun rösten. Das Tomatenmark einrühren und nach einer Minute mit Rotwein, Gin und Portwein ablöschen. Die Flüssigkeit reduzieren, bis das Gemüse nur noch leicht bedeckt ist. Gewürze und Kräuter sowie die Knochen und den Gamsschlögel dazugegeben. Mit Wasser bedecken und zugedeckt im 180ºC heißen Ofen vier Stunden schmoren. Wenn das Fleisch vom Knochen fällt, aus dem Topf nehmen, vom Knochen lösen und noch im warmen Zustand wie Pulled Pork zerdrücken. Die Sauce mit der Preiselbeermarmelade und Salz abschmecken, dann dickflüssig einkochen und durch ein feines Sieb passieren. Die Sauce mit dem Fleisch mischen und bei geringer Hitze erwärmen.

SAUERTEIG-TACO
Alle Zutaten mit einer Prise Salz zu einem festen Teig verkneten und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig sehr dünn ausrollen und 20 cm große Kreise ausstechen. Die Tacos in einer sehr heißen Pfanne von beiden Seiten je eine Minute rösten und bis zum Anrichten in ein warmes Tuch wickeln.

ROTKRAUT-POWIDL-MOLE
Das Rotkraut in einem Topf anschwitzen. Die restlichen Zutaten hinzufügen und bei schwacher Hitze weich dünsten. Das Rotkraut in einem Mixer zu einer feinen Creme mixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis zum Anrichten warmhalten.

ANRICHTEN
Auf jeden Taco etwas Powidl-Rotkraut-Mole geben. Darauf den Gamsschlögel anrichten und mit den halbierten Stachelbeeren garnieren.

Christoph Krabichler
Haubenkoch Christoph Krabichler © Birgit Pichler

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