Grenzenlos verwurzelt kochen mit “Krauli”

Christoph „Krauli“ Held kocht seit 2008 am Siriuskogl in Bad Ischl. Aufgewachsen bei seinen Wirts-Großeltern auf einer Alm, trägt er die regionale DNA seit Kindheitstagen in sich. © Monika Löff

Mit seinem Restaurant am Siriuskogl hat Christoph “Krauli” Held ein Kunststück vollbracht, von dem viele nur träumen: Er hat aus dem unscheinbaren Ausflugslokal einen begehrten Genussort gemacht, der inzwischen zu den größten Kulinarikschätzen des ganzen Salzkammerguts gehört.

In seinem ersten Kochbuch nimmt uns Christoph Held mit durchs Jahr und präsentiert 60 Rezepte seiner saisonalen, regionalen, weltoffenen Küche – außerdem mehr als 40 Rezepte für eine gut gefüllte Vorratskammer. Und er ermutigt zu Experimentierfreude und dazu, Konventionen über Bord zu werfen, damit in der Küche der Spaß an der Sache wieder ganz oben steht. Hier 3 Rezepte zum Nachkochen.

Blunzen-Sommerrolle mit Cashewkern-Sauce und Kernöl

Zutaten:

• 180 g Blutwurst
• 8 Streifen Bauchspeck
• 1–2 Karotten oder Gelbe Rüben
• 100 g Rotkraut
• 100 g Kaisersalat
• 1 süß-säuerlicher Apfel
• 80 g frischer Babyspinat
• 8–10 Stück Reispapier
• 1 EL gerösteter Sesam
• etwas frischer Koriander
• Cashewkern-Sauce
• 100 g Cashewkerne
• 100 ml Wasser
• 1 EL Sojasauce
• 1 TL Sesamöl oder Pflanzenöl
• Saft von Limette oder kleinen Zitrone oder mehr
• Außerdem: Kernöl

Zubereitung:

Blutwurst in dünne Scheiben schneiden und vorsichtig mit Speck zu feinen Röllchen wickeln, anschließend in einer Pfanne ohne Öl knusprig anbraten und im Kühlschrank kalt stellen.

Gemüse, Apfel und Spinat in möglichst feine, gleichmäßige Streifen schneiden.

Das Reispapier einzeln für etwa 30 Sekunden in lauwarmem Wasser einweichen, anschließend auf eine befeuchtete Arbeitsfläche legen und mit etwas geröstetem Sesam bestreuen.

Auf das untere Drittel des Reispapiers ein paar Blätter von Spinat, Apfel und das vorbereitete Gemüse legen, darauf Koriander sowie die Blutwurst­röllchen platzieren. Die Hände befeuchten und die Füllung einrollen, bis sie einmal umhüllt ist. Dann die links und rechts überstehenden Laschen des Reispapiers einklappen und die Sommerrolle fest bis zum Schluss einrollen.

Für die Cashewkern-Sauce alle Zutaten mit einem Stabmixer oder Blender ganz fein zu einer homogenen Sauce mixen.

Die Sommerrollen diagonal in der Mitte durchschneiden, mit der Sauce anrichten und mit Kernöl beträufeln.

Hirsch-Ossobuco mit Gremolata

Zutaten:

Ossobuco

• 4–5 Hirsch- oder Damwild-Beinscheiben
• Salz und Pfeffer aus der Mühle
• 2 EL griffiges Mehl
• 3 Karotten
• 1 Pastinake
• 1 Stk. Knollensellerie
• 2 Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 2 EL Butterschmalz
• 500 ml Weißwein
• 400 g Dosentomaten
• 3 Wacholderbeeren
• 4 Lorbeerblätter

Gremolata

• 2 Knoblauchzehen
• 50 g Petersilie
• Zesten von 1 Zitrone
• 4 EL Olivenöl

Zubereitung:

Die gewaschenen und trocken getupften Beinscheiben salzen und pfeffern, dann in griffigem Mehl wenden.

Das Gemüse säubern, schälen und in Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch etwas feiner als das Gemüse schneiden.

Butterschmalz in einem Bräter oder in einer tiefen Pfanne erhitzen und zuerst das Fleisch auf beiden Seiten scharf anbraten.

Anschließend das Gemüse dazugeben und weitere 5 Minuten mit ordentlich Weißwein ablöschen.
Die Dosentomaten, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter hinzufügen und ca. 2 Stunden abgedeckt im Backrohr bei 180 °C schmoren lassen.

Für die Gremolata Knoblauch und Petersilie fein hacken, mit den Zitronenzesten und einem Spritzer Zitronensaft sowie Olivenöl vermengen und mindestens 15 Minuten ziehen lassen.

Die Gremolata über dem Hirsch-Ossobuco verteilen oder einfach dazu servieren.

Powidlpofesen mit Zimtschlag

Zutaten:

Pofesen

• 8 Scheiben weißes Baguette
• 5–6 EL Powidl
• 150 g glattes Mehl
• 200 ml Sodawasser
• 1/2 TL Backpulver
• 1 Prise Salz
• 200 g Butterschmalz
• 2 TL Zimtpulver
• 4 EL Gelierzucker
• etwas Staubzucker

Schlag

• 300 ml Obers
• 2 TL Zimtpulver
• 3 EL Vanillezucker
• 20 ml Rum1 iSi-Patrone

Zubereitung:

Die Weißbrotscheiben mit reichlich Powidl bestreichen, immer zwei Brotscheiben zusammenkleben und für 30 Minuten stehen lassen.
In dieser Zeit zieht das Brot die Flüssigkeit des Powidls an – das ist für das spätere Mundgefühl ausschlaggebend.

Für den Backteig Mehl, Sodawasser, Backpulver und Salz in einer Rührschüssel mit dem Schneebesen verrühren. Die zusammengeklebten Brotscheiben in den Backteig tauchen und wenden, sodass sich der Teig von allen Seiten perfekt anschmiegt.

Das Butterschmalz auf ca. 170 °C erhitzen und die Pofesen darin von beiden Seiten goldbraun herausbacken. Den Zimt mit dem Gelierzucker vermischen und die noch heißen Pofesen von beiden Seiten darin wenden.

Für den Zimtschlag alle Zutaten in einen Topf geben und vorsichtig aufkochen. Dann in einen 0,5 l iSi-Siphon abfüllen, mit einer iSi-Patrone füllen und zwei- bis dreimal schütteln. Den Siphon vor dem Anrichten kalt stellen.

Die Pofesen mit Staubzucker bestäuben und mit reichlich Zimtschlag und eventuell ein paar frischen Früchten garnieren.

Buchtipp

In seinem Kochbuch nimmt uns Christoph “Krauli” Held mit durchs Jahr und präsentiert 60 Rezepte seiner saisonalen, regionalen, weltoffenen Küche und mehr als 40 Rezepte für eine gut gefüllte Vorratskammer.

Held & Herd, Grenzenlos verwurzelt kochen von Christoph „Krauli“ Held . Verlag: Servus, € 40

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