F(r)isch zubereitet: 3 köstliche Fisch Rezepte + Gelingtipps

So schmeckt der Sommer

Von Lissi Stoimaier

17. August 2024

7 Min.

Fischgerichte sind beliebt als leichte Alternative im Sommer. Und das Wichtigste … die Zubereitung ist mit den richtigen Tipps ganz einfach. Wie köstliche Gerichte rund um Zander, Saibling und Co. gelingen, verraten die Profis vom bekannten Restaurant Fischwirt im Urmeer in der Südsteiermark – inklusive Fisch Rezepte. Guten Appetit!

Fischerwirt, GF Franziska Grossauer-Iberer — Der Fischwirt im Urmeer wird geleitet von Geschäftsführerin Franziska Grossauer-Iberer. Das Restaurant in der Südsteiermark (Sulztal an der Weinstraße 18)gehört zur Grossauer Unternehmensgruppe, zu der erfolgreiche Gastrokonzepte wie die el Gauchos in Wien, Graz, Baden und München, das Schlossberg Restaurant in Graz sowie die Goldkost-Standorte in Graz und Baden zählen. © Paul Stajan

Fischerwirt, Küchenchef Philipp Wendler — Der Fischwirt im Urmeer wird geleitet von Geschäftsführerin Franziska Grossauer-Iberer. Das Restaurant in der Südsteiermark (Sulztal an der Weinstraße 18)gehört zur Grossauer Unternehmensgruppe, zu der erfolgreiche Gastrokonzepte wie die el Gauchos in Wien, Graz, Baden und München, das Schlossberg Restaurant in Graz sowie die Goldkost-Standorte in Graz und Baden zählen. © Paul Stajan

www.fischwirt.co.at

Gelingtipps für Fisch Rezepte

Die Frische zählt: Ein frischer Fisch ist das A und O für ein gelungenes Gericht. Achten Sie darauf, dass der Fisch leuchtend rote Kiemen hat. Dies ist ein untrügliches Zeichen für Frische und Qualität. Bei ganzen Fischen verraten die Augen viel über die Frische. Sie sollten glänzend und vorgewölbt sein. Trübe und eingefallene Augen sind ein Indiz dafür, dass der Fisch seine besten Tage bereits hinter sich hat.
Bevor es an den herd geht: Vor dem Räuchern oder auch vor dem Grillen empfiehlt es sich, den Fisch in eine 3-prozentige Salzlake (1 Liter Wasser, 30 Gramm Salz) einzulegen. Dadurch erhält man eine gleichmäßige Salznote.
Heiße Sache: Fisch ist ein zartes Lebensmittel, das leicht überkocht werden kann. Während einige Methoden wie das Sautieren oder Grillen hohe Temperaturen erfordern, profitieren andere Zubereitungsarten wie das Schmoren oder Pochieren von niedrigeren Temperaturen. Die richtige Kochtemperatur hängt von der Fischart und der gewünschten Textur ab.
Endlich fertig? Fisch ist fertig, wenn er sich leicht mit einer Gabel zerteilen lässt. Jedoch sollte man unbedingt vermeiden, den Fisch zu sehr zu garen. Eine der besten Methoden, um die Garheit zu prüfen, ist ein Thermometer. Die Innentemperatur sollte 62–70 °C erreichen. Ein weiterer Hinweis, dass der Fisch fertig ist, ist, wenn er optisch „glasig“ ist.
Sauer macht … Zitrone oder Limette kann verwendet werden, um den Geschmack von rohem Fisch zu unterstreichen, wie es oft bei Ceviche der Fall ist. Allerdings sollte man die Säure nicht zu lange einwirken lassen, da der Fisch sonst zu „kochen“ beginnt und seine frische Textur verliert.
Gib dem Leben Würze! Oft reichen schon Salz, Pfeffer und ein Spritzer Zitrone, um den natürlichen Geschmack des Fisches hervorzuheben. Für intensivere Aromen kann man am Ende der Garzeit Kräuter hinzugeben, um deren ätherischen Öle zur Wirkung kommen zu lassen.

Fisch Rezepte

Zander in der Körndlkruste mit Kräuterpüree & geschmorten Radieschen

Zutaten für 4 Personen:

4 Zanderﬁlets (je ca. 150 g)
40 g Pinienkerne
40 g Walnüsse
40 g Kürbiskerne
500 g Erdäpfel
150 g Butter
1 Bund Radieschen
1 Handvoll Kräuter der Saison
2 Zweige frischer Thymian
100 g Butterschmalz
Ca. 100 ml Milch
1 Ei
100 g Mehl
2 EL Olivenöl
2 Jungzwiebeln
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Radieschen vierteln, mit Olivenöl, Pfeffer, Salz und Thymian würzen und in einer kleinen Auﬂaufform im Backrohr bei 160 Grad ca. 14 Minuten lang schmoren.

In der Zwischenzeit die Jungzwiebel fein hacken und beiseitestellen. Die Kräuter mit dem Pürierstab fein mixen.
Die Erdäpfel schälen, weich kochen, abseihen und durch die Kartoffelpresse drücken oder fein stampfen. Milch, Butter, Salz und die Kräutercreme dazugeben und mit einem Schneebesen glatt rühren.

Pinienkerne, Walnüsse und Kürbiskerne grob hacken.

Die Haut von den Zanderﬁlets lösen, salzen und auf jeweils einer Seite bemehlen. Die bemehlten Seiten mit dem verquirlten Ei bestreichen und in die gehackten Nüsse legen.

Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Fischﬁlets mit der panierten Seite zuerst bei mittlerer Hitze anbraten. Wenn die Körndlkruste eine schöne Farbe angenommen hat, können die Filets gewendet werden. In einer weiteren Pfanne etwas Butter zergehen lassen und die gehackten Jungzwiebel darin anschwitzen. Die Radieschen zugeben und nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Zander auf dem Kräuterpüree anrichten und mit den Radieschen und Frühlingszwiebeln garnieren.

Saiblings-Ceviche mit steirischem Kürbiskernöl & scharfem Gemüse

Zutaten für 4 Personen:

400 g Bio-Saiblingsﬁlets
8 cl Sojasauce
10 g Jungzwiebel
10 g roter Paprika
10 g Stangensellerie
10 g rote Zwiebel
1 Stück Ingwer
1/2 Chilischote
1 Limette
4 EL steirisches Kürbiskernöl

Zubereitung:

Für die Marinade das Gemüse in sehr kleine Würfel schneiden, die Chilischote fein hacken und den Ingwer fein raspeln. Anschließend mit dem Saft der Limette und der Sojasauce vermengen.

Den Saibling mit der Hautseite nach unten auf ein Schneidebrett legen und dünne Streifen schräg abschneiden.
Die Fischstreifen auf einem ﬂachen Teller anrichten und mit der Marinade übergießen.

Für zehn Minuten stehen lassen, sodass der Fisch in der Säure der Marinade leicht angart.

Zum Schluss mit dem Kernöl beträufeln und servieren.

Surf & Turf – Ochsentatar vom Rinderfilet mit Black-Tiger-Garnelen

Zutaten für 4 Personen:

4 Black-Tiger-Garnelen
320 g Rinderﬁlet
5 g Kapern
10 g Essiggurkerl
15 g Schalotten
5 g frische Petersilie
40 g Ketchup
20 g Olivenöl
5 g Dijon-Senf
1/2 TL Paprikapulver, edelsüß
2 eingelegte Sardellenﬁlets
Worcestersauce
Cognac
Salz, Cayennepfeffer

Zubereitung:

Das Rinderﬁlet in kleine Würfel schneiden, in eine gekühlte Schüssel geben und mit Salz und Paprikapulver würzen. Alles gut vermengen, zugedeckt im Kühlschrank ca. 30 Minuten durchziehen lassen und im Anschluss fein hacken.

Für die Tatar-Marinade die Sardellenﬁlets, die Petersilie, die Kapern und die Essiggurken jeweils fein hacken. Die Schalotten schälen, feinwürfelig schneiden und kurz im heißen Wasser blanchieren. Die Schalottenwürfel abkühlen lassen und mit den anderen Zutaten der Marinade wie Ketchup und Dijon-Senf gut verrühren.

Das gehackte Filet mit dieser Marinade vermengen und mit Worcestersauce, Cognac, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss das Olivenöl zufügen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Black-Tiger-Garnelen darin glasig anbraten. Die Garnelen salzen.

Das Tatar auf einem Teller nach Wahl – eventuell mittels Speisering – nach Wunsch anrichten, frisch gebratene Garnelen daraufsetzen und getoastetes, knuspriges Weißbrot sowie bei Bedarf etwas Butter mitservieren.

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