Kaiserschmarrn: Ein Workshop der besonderen Art

© TIROLERIN/Ricarda Laner

Eigentlich hatte sie ihm für immer abgeschworen. Never ever again: Kein einziges Mal mehr wollte Tamara Lerchner einen Kaiserschmarrn zubereiten, nachdem sie in der Küche einer Skihütte 3.000 Eier im Monat für diese typisch-österreichische Süßspeise verbraucht hatte. Ohne Knödel, Kasspatzln oder Wiener Schnitzel, wohlgemerkt. Und niemals hätte die Brixentaler Haubenköchin es für möglich gehalten, mehr als 20 Jahre später regelmäßig Kaiserschmarrn-Kurse zu veranstalten.

Bis ihre Geschäftspartnerin Monika sie während der Corona-Zeit dazu überredete, ein Kaiserschmarrn-Video auf Social Media zu posten, das schließlich durch die Decke ging.

Dem kaiserschmarrn-Himmel nah

Und hier sind wir nun, an einem strahlenden Donnerstagvormittag nach einer Bergfahrt mit der Gondelbahn Hochbrixen. Mittlerweile finden die Kaiserschmarrn-Workshops nämlich in einer gemütlichen Almhütte auf 1.300 Meter Höhe. Und wenn die Holzbalken dort sprechen könnten, dann hätten sie bestimmt so einiges zu erzählen: Bereits vor 450 Jahren stand der Heustadel nämlich einige Almen weiter und hatte eigentlich ausgedient. Stattdessen wurde die Hütte dann jedoch abgetragen und nahe des Filzalmsees in Hochbrixen zur Seminaralm umfunktioniert. All dies und noch mehr, die Geschichte des Kaiserschmarrns zum Beispiel, bekommen wir von Tamara Lerchner erzählt, bevor es ans Eingemachte geht.

Auch Einheimische zeigen immer öfter Interesse an den Kursen von Tamara und Monika. Höchstwahrscheinlich um herauszufinden, was denn an ihrer Art der Zubereitung so besonders sein soll.

Zugegeben: Auch wir sind anfangs skeptisch. Schließlich haben wir den Kaiserschmarrn bereits hunderte Male selbst zubereitet und noch öfter gegessen. Daher können wir uns kaum vorstellen, was man dabei großartig anders machen könnte. Doch gleich vorweg: Wenig später sollten wir eines Besseren belehrt werden.

beim schmarrn gilt: Weniger ist mehr

Ob wir denn schon einmal Kaiserschmarrn gemacht hätten, will Tamara Lerchner nun wissen, und mit welchen Zutaten. Brav zählen wir auf: Mehl, Eier, Zucker und Milch. Moment mal – Milch? Die sei eigentlich überflüssig, weiß Tamara. Über die Jahre habe sie herausgefunden, dass die Teigmasse mit guten Eiern auch ohne Milch genauso fluffig wird. Außerdem gilt der Kaiserschmarrn auf diese Weise auch noch als laktosefrei. Gut, die Milch lassen wir von nun an also weg. Eier braucht es hingegen sehr wohl, und zwar am besten glückliche, direkt vom Bauernhof.

Die Qualität der Eier zeigt sich an deren Farbe – knallgelb sind die Dotter, die Tamara jetzt in einer Geschwindigkeit vom Eiweiß trennt, dass den meisten Hobbyköch:innen wohl schwindelig würde. Das Schlagen des Eischnees übernimmt größtenteils die Maschine, wobei uns Tamara auch demonstriert, wie das Ganze mit dem guten alten Schneebesen perfekt funktioniert.

Ist die Masse fest, wird sie unter den übrigen Teig gehoben, in einer Pfanne kurz angebacken und in den Backofen gegeben. An dieser Stelle ist Geduld gefragt – unsere Küchenchefin empfiehlt, kurz an die frische Luft zu gehen, um den verführerischen Duft ein paar Minuten später bei unserer Rückkehr in die Hütte noch intensiver wahrnehmen zu können. Ein Blick in den Ofen, dessen Türe zuvor übrigens tunlichst geschlossen bleiben sollte, zeigt: Die Masse hat sich vervielfacht, ist wunderschön aufgegangen.

Genauso wie unser Plan, Tamara noch ein paar weitere Tipps zu entlocken. Den Kaiserschmarrn vor dem Anrichten mit dem übrigen Zucker noch zu karamellisieren, beispielsweise. Dazu ganz einfach zweiteilen, einen Teil anheben, Butter in die Pfanne geben, Zucker dazu, die Teile nacheinander umdrehen, in nicht zu kleine Stücke zerteilen, mit Puderzucker bestäuben – und fertig.

Geschmacksexplosion

Obwohl uns bereits das Wasser im Mund zusammenläuft, müssen wir uns noch kurz gedulden, bis der Kaiserschmarrn angerichtet ist. Mit viel Liebe, versteht sich, denn die dürfe weder beim Kochen noch beim Anrichten fehlen, ist Tamara überzeugt. Nun geht es endlich ans Verkosten. So viel sei verraten: Der Kaiserschmarrn, ist ganz klar eine Klasse für sich. Fluffig weich, nicht zu süß oder gar fettig, vielmehr leicht und fast soufflée-ähnlich mit einer kleinen Portion Apfelmus. Eine wohlige, von Genuss erfüllte Stille macht sich in der Holzhütte breit. Zum Schluss verteilt unsere Gastgeberin ihr Rezept, das von ihrer Großmutter aus dem Jahr 1906 stammt. Mag sein, dass diese nicht an Tamara Lerchners Version herankommen werden, aber einen Versuch ist es alle mal wert!

kaiserschmarrn-workshop

Wer den Kaiserschmarrn von Tamara Lerchner nun selbst verkosten möchte, kann sich entweder beim Infobüro Brixen im Thale telefonisch unter +43 (0) 57507 / 2200 zum Workshop anmelden oder ihn in ihrem Restaurant „zeitlos“ in Hopfgarten genießen.