Hoftafel Innsbruck: Regionale Küche im Dialog über den Tellerrand

© Franz Oss

Kann man Kollaboration schmecken? Genau das zeigte die Hoftafel Innsbruck – ein neues Format, das Gemeinschaft, Kreativität und Genuss verbindet. Unter dem Motto „Dialog über den Tellerrand“ luden Innsbruck Tourismus und das Tiroler Volkskunstmuseum am Welttourismustag, dem 27. September, zu einem außergewöhnlichen Abendessen im stimmungsvollen Kreuzgang des Museums.

An einer 20 Meter langen, kunstvoll gedeckten Tafel kamen 65 Gäste zusammen – Touristiker:innen, Künstler:innen, Kulturschaffende und Genießer:innen. Serviert wurden vorwiegend regionale und saisonale Spezialitäten, liebevoll zubereitet und kunstvoll in verschiedenen Farbwelten arrangiert von sieben heimischen Gastronom:innen.

Hier präsentieren wir einige der Gerichte der Hoftafel, die an diesem besonderen Abend für Begeisterung sorgten: authentische, kreative Rezepte von der Brasserei, dem Futterkutter, dem Weißen Rössl, dem mariatheresia und der Wilderin,

Brasserei – Rezepte von Clemens Margreiter

Kurkuma-Quiche mit Feta

Zutaten:

• 1 l Sahne
• 10 Eier
• 2 EL Kurkuma
• Salz, Pfeffer
• 500 g Feta
• 1 kg Mehl
• 640 g weiche Butter
• 4 Eier (Größe M)
• 1 Prise Salz

Zubereitung:

• Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig abgedeckt ca. 10 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
• Für die Füllung Sahne, Eier, Kurkuma, Salz und Pfeffer in einer Schüssel mit dem Schneebesen kräftig aufschlagen.
• Teig aus dem Kühlschrank nehmen, ca. 5 mm dick ausrollen und eine Quiche- oder Kuchenform damit auslegen. Den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen.
• Die Füllung in die Form gießen (bis ca. 1 cm unter den Rand), mit zerbröckeltem Feta bestreuen und im vorgeheizten Ofen bei 160 °C ca. 45 Minuten goldbraun backen.
• Anrichten: Mit frischem Schnittlauch garnieren und servieren.

Gelbe Mais-Gazpacho

Zutaten:

• 1 kg Bio-Mais (aus der Dose oder frisch gekocht)
• 0,8 l Gemüsebrühe
• 1 EL Kurkuma
• 3 Safranfäden
• Salz, Pfeffer
• 1 Prise geräuchertes Paprikapulver
• 6 cl frisch gepresster Zitronensaft
• 1 TL Chili

Zubereitung:

• Den Mais gut abtropfen lassen.
• Mit Gemüsebrühe, Kurkuma, Safran, Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Zitronensaft und Chili in einem Mixer fein pürieren.
• Durch ein feines Sieb passieren, kalt stellen und gut gekühlt servieren.

die Wilderin

Snackpaprika mit Ziegentopfenfülle

Zutaten (für 10 Stück):

• 10 kleine Snackpaprika (vom Bauernladen eures Vertrauens)
• 250 g Ziegentopfen (z. B. vom Ziegenpeterhof aus Ehrwald)
• 50 g Sauerrahm
• 1 Bund Schnittknoblauch
• Salz, Pfeffer
• ein Schuss Verjus

Zubereitung:

1. Paprika waschen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen.
2. Ziegentopfen mit Sauerrahm cremig rühren. Schnittknoblauch fein hacken und unterheben.
3. Mit Verjus, Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Die Masse in einen Spritzsack füllen und die Paprikahälften damit befüllen.

„Verjus wird aus unreifen Trauben gewonnen und dient als mildes Säuerungsmittel – nicht nur in der Küche, sondern auch als erfrischender Soda-Zitron-Ersatz. Wir verwenden den Verjus von Birgit Wiederstein, erhältlich im Verkaufsautomaten neben der Wilderin in der Innsbrucker Altstadt.“

Claudia Kogler, die Wilderin

Hokkaido-Kichererbsen-Hummus

Zutaten:

• 250 g Kichererbsen
• ½ kleiner Hokkaido-Kürbis
• etwas Chilipaste
• Apfelessig
• 3 Knoblauchzehen
• Distelöl
• Salz

Zubereitung:

• Kichererbsen über Nacht einweichen, am nächsten Tag weich kochen.
• Kürbis entkernen, in Spalten schneiden und im Ofen weich garen (Schale kann mitverarbeitet werden).
• Kichererbsen und Kürbis zu einer feinen Paste mixen.
• Mit Knoblauch, Chilipaste, Apfelessig und Salz abschmecken, mit Distelöl verfeinern. Perfekt als Dip!

Eingelegte Hokkaido- & Karottenschleifen

Zutaten für 2 Gläser à 1 l:

• ½ kleiner Hokkaido
• 2–3 Karotten
• 500 ml Apfelessig
• 500 ml Wasser
• 250 g Zucker
• Salz, Pfeffer
• Lorbeerblätter, Pimentkörner, Senfkörner

Zubereitung:

• Gläser sterilisieren.
• Kürbis halbieren, entkernen und in dünne Scheiben schneiden (Schale kann bleiben).
• Karotten schälen und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden.
• Für den Sud Apfelessig, Wasser und Zucker (Verhältnis 1:1:0,5) aufkochen.
• Lorbeer, Piment, Senf- und Pfefferkörner kurz anrösten und in den Sud geben, mit Salz abschmecken.
• Kürbis- und Karottenscheiben zu Schleifen rollen, in Gläser füllen und mit heißem Sud übergießen.
• Über Nacht durchziehen lassen, am nächsten Tag genießen.

Weißes Rössl – Rezepte von Alexander Schwaiger

Rohnenknödel

Zutaten für 5 Portionen:

• 400 g rohe Rohnen
• 0,5 l Rohnensaft
• 500 g Knödelbrot
• 150 g Butter
• 2 große Zwiebeln
• 4 Eier
• Salz, Pfeffer, Kümmel
• frische Petersilie
• 100 g Bergkäse (gerieben)
• 200 g braune Butter
• frisch geriebener Kren zum Garnieren

Zubereitung:

1. Die Rohnen weich kochen, schälen und in kleine Würfel schneiden.
2. Zwiebeln fein hacken und in Butter glasig dünsten. Petersilie fein schneiden.
3. Knödelbrot mit Rohnenwürfeln und Rohnensaft vermischen. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Petersilie würzen.
4. Eier zur Masse geben, gut vermengen und kurz rasten lassen.
5. Knödel formen und in leicht gesalzenem, kochendem Wasser ziehen lassen.
6. Hitze reduzieren und die Knödel ca. 20 Minuten im leicht wallenden Wasser garen, bis sie an die Oberfläche steigen.
7. Herausheben, mit brauner Butter übergießen und mit geriebenem Bergkäse sowie frischem Kren servieren.

Futterkutter

Fenchel-Creme

Zutaten:

• 1–2 Fenchelknollen
• 4–5 Schalotten
• 2 Kartoffeln
• 200–300 ml Orangensaft + etwas Zeste
• 10 cl Noilly Prat
• reichlich Butter
• gemahlene Fenchelsaat
• Lemon Chili Pepper
• Salz
• Olivenöl

Zubereitung:

1. Fenchel waschen, halbieren, Strunk entfernen und in Stücke schneiden.
2. Schalotten halbieren, Kartoffeln in feine Scheiben schneiden.
3. Alles mit Olivenöl, Butter, Salz, Orangensaft, Zesten und Fenchelsaat vermengen und auf einem Blech verteilen.
4. Bei 170–175 °C Umluft 15–20 Minuten garen.
5. Mit Noilly Prat ablöschen, etwas Orangensaft zugeben und weitere 20 Minuten backen.
6. Anschließend alles in einem starken Mixer mit kalter Butter cremig mixen. Falls die Masse beim Mixen zu dick ist, etwas Sahne oder Wasser hinzufügen.
7. Mit Olivenöl, Limette, Chili und Salz abschmecken.

Grünkohlchips

Zutaten:

• frischer Grünkohl
• Olivenöl
• geräuchertes Paprikapulver
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Grünkohlblätter vom Strunk lösen, in mundgerechte Stücke zupfen.
2. Mit Olivenöl, Paprikapulver, Salz und Pfeffer gut vermengen.
3. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
4. Bei 90 °C Ober-/Unterhitze ca. 25 Minuten backen.
5. Nachsehen, ob sie bereits knusprig sind – gegebenenfalls wenden und weitere 10 Minuten backen.

mariatheresia

FAVA – Grünes Bohnenpüree mit Dill

Zutaten:

• 250 g getrocknete Saubohnen
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 kleine Karotte
• etwas Olivenöl
• ca. 600 ml heißes Wasser
• 1 Bund frischer Dill
• Salz

Zubereitung:

1. Die getrockneten Saubohnen gründlich waschen und ca. 2 Stunden in kaltem Wasser einweichen.
2. Zwiebel, Knoblauch und Karotte fein reiben bzw. hacken und in etwas Olivenöl glasig anschwitzen, bis sie leicht goldgelb sind.
3. Die eingeweichten Bohnen hinzufügen, mit heißem Wasser bedecken und bei geschlossenem Deckel weich kochen.
4. Anschließend alles fein pürieren, bis eine cremige, leicht grünliche Konsistenz entsteht.
5. Mit Salz und frisch gehacktem Dill abschmecken.
6. Abkühlen lassen und vor dem Servieren auf Zimmertemperatur bringen.

Tipp: Das grüne Bohnenpüree schmeckt besonders gut mit einem Schuss Olivenöl und etwas Zitronensaft – am besten zusammen mit knusprigem Brot serviert.

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Über die Autorin:

Leonie Werus betreut die Ressorts Genuss, Wohnen, Freizeit und Gesundheit. Sie ist ein echter Workhaholic und weiß jede Minute gut für sich zu nutzen. Mit ihren Airfryer, liebevoll Fritti genannt, probiert sie gerne neue Rezepte und versucht nebenbei das TIROLERIN-Team zum Sport zu motivieren – meist leider vergeblich.