Christoph Haag: Der erste Schokoladen-Sommelier Tirols

© Manuel Pale

Weihnachten ist die schönste Zeit des Jahres, so heißt es. Für Hansjörg Haag und seinen Sohn Christoph ist der Advent gleichzeitig auch die turbulenteste Zeit – und das nicht etwa, weil sie Geschenke verpacken oder den Christbaum besorgen müssen. Stattdessen produzieren die beiden Chocolatiers ab Ende Oktober Lebkuchen, Schoko-Nikoläuse und Weihnachtsschokoladen am laufenden Band. Wir besuchen das Duo in ihrem Schoko-Laden – ja, so heißt sie tatsächlich, die Manufaktur der Familie Haag – in der Landecker Maisengasse.

Seit 1968 ist diese Adresse ein kleines Paradies für alle Naschkatzen, wobei man bis 2018 im dazugehörigen Café noch Kaffee und Kuchen kredenzte. Pünktlich zum 50-Jahr-Jubiläum zog Hansjörg Haag dann in der Konditorei den Schlussstrich, um sich vollmund auf die Schokoladenproduktion zu konzentrieren. Gemeinsam mit Initiatorin Therese Fiegl hatten die Haags mit der „Tiroler Edlen“ zu diesem Zeitpunkt bereits eine eigene Marke geschaffen und sich unter Schokolade-Kenner:innen einen Namen gemacht.

transparent.

Die Edle – so nennen die Tiroler Bäuer:innen ihre Grauviehkühe, eine besondere Rinderrasse, die bereits seit 3.000 Jahren in den Tiroler Bergen beheimatet ist und die Milch für die Schokoladetafeln der Haags liefert. Der Kakao hingegen kommt aus Ghana, wobei der Prozess der Ernte bis hin zur Qualitätsprüfung durch reine Handarbeit erfolgt. „Rund 90 % des Kakaos ist Konsumkakao, bei dem unklar ist, unter welchen Bedingungen er hergestellt wird“, erzählt Hansjörg Haag. Er hingegen weiß genau, wo sein Kakao herkommt. Ist bereits selbst zu den Plantagen gereist und hat die Menschen dort kennengelernt. Auch seine Schokolade hat er ihnen mitgebracht – „die hat ihnen aber gar nicht geschmeckt, weil man so etwas dort einfach nicht kennt.“

Alles kommt aus meiner Umgebung. Ich sehe zum Beispiel nach Stanz, wo die Zwetschgen und Birnen herkommen. Ich sehe direkt zu meinem Schnapsbrenner, ich sehe ins Ötztal, wo wir die Preiselbeeren herhaben oder hinauf auf den Krahberg, wo die Minze wächst. Was ich von meinem Fenster aus sehe, kommt in die Schokolade“, schmunzelt Hansjörg. Auch der weitere Weg wird möglichst nachhaltig gestaltet. Das Design wird mit biologischen Farben auf Karton gedruckt und auch die vermeintliche Plastikfolie besteht aus nachwachsenden Rohstoffen und ist kompostierbar.

chocoholic mit Christoph Haag

Christoph Haag führt uns ins Herzstück der Produktion, die Schokolademanufaktur auf nur 12 Quadratmetern. Ins Familienunternehmen einzusteigen sei eigentlich niemals sein Plan gewesen, wie der gelernte Koch erzählt. Warum er heute trotzdem hier steht und 2.000 Tafeln täglich in Handarbeit schöpft? „Die Mama hat gesagt, wenn dem Papa einmal etwas passiert, dann weiß keiner, wie man Schokolade macht. Also habe ich mir das Ganze eine Saison angeschaut – und bin hängengeblieben.“ Mittlerweile ist Christoph tief in die Welt der Schokolade eingetaucht, ist einer von 80 Schokolade-Sommeliers weltweit und der erste in Tirol. Ob eine Kakaobohne beim Fermentieren zwei- oder dreimal gewendet wurde, hat er während dieser Ausbildung z.B. herauszuschmecken gelernt, oder wie der Begriff Schokolade gesetzlich geregelt ist.

Neben all dem theoretischen Wissen über Geschichte, Produktion und Markttrends wurden im „Schokoolymp“, wie Papa Hansjörg die Ausbildung nennt, natürlich auch Hunderte Schokoladen verkostet. Wie man denn nun als Lai:in eine hochwertige Schokolade erkennt? „Wenn sie dir schmeckt“, antwortet der Sommelier ohne zu zögern. „Und dann gibt es natürlich noch weitere Qualitätsmerkmale, wie den Knack einer Schokolade.“ Wenn eine Tafel sich ein bisschen biegen lässt, bevor sie auseinanderbricht, oder auch schnell schmilzt, dann wurde die hochwertige Kakaobutter vermutlich zu einem größeren Teil durch ein anderes Fremdfett wie Palmöl ersetzt.

Auch andere Unterschiede bemerken wir, als Hansjörg uns Schokoladen von verschiedenen Herstellern kosten lässt. Die industriell gefertigte schmeckt bei gleichem Kakaoanteil wesentlich süßer, während die qualitativ hochwertige ihre Aromen langsamer, aber intensiver entfaltet. „Afrikanische Schokoladen sind von Natur aus immer ein klein wenig säuerlich“, erklärt der Chocolatier, der sich dieses fundierte Schokoladen-Know-how an einer Schweizer Fachhochschule angeeignet hat.

Ganz besonders schlägt sein Herz für die Pralinenproduktion, wie er erzählt. „In diesem Bereich haben wir kein Sortiment, da mach ich einfach, was mir gefällt.“

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